เครื่องคำนวณเปอร์เซ็นต์น้ำในซาวร์โด

เปอร์เซ็นต์น้ำและเปอร์เซ็นต์ของคนทำขนมปัง

ในการคำนวณแบบเปอร์เซ็นต์ของคนทำขนมปัง แป้งรวมเป็นฐาน 100% เปอร์เซ็นต์น้ำของโดคำนวณดังนี้

เปอร์เซ็นต์น้ำรวม (%) = น้ำรวม ÷ แป้งรวม × 100

สำหรับซาวร์โด คำว่า รวม หมายถึงแป้งและน้ำในโดขั้นสุดท้าย บวกแป้งและน้ำที่มากับหัวเชื้อหรือเลอแวง หากเปอร์เซ็นต์น้ำของหัวเชื้อ H อยู่ในรูปทศนิยม และน้ำหนักหัวเชื้อคือ S

• แป้งในหัวเชื้อ = S ÷ (1 + H)
• น้ำในหัวเชื้อ = S − แป้งในหัวเชื้อ
• แป้งหมักล่วงหน้า (%) = แป้งในหัวเชื้อ ÷ แป้งรวม × 100

นี่เป็นวิธีมาตรฐานของเปอร์เซ็นต์คนทำขนมปัง โดยต้องนับทั้งแป้งและน้ำของพรีเฟอร์เมนต์เข้าในยอดรวมของโดสุดท้าย

ตัวอย่างการคำนวณ

สมมติว่าโดขั้นสุดท้ายมีแป้ง 500 กรัม น้ำ 350 กรัม และหัวเชื้อเปอร์เซ็นต์น้ำ 100% อีก 100 กรัม หัวเชื้อนี้มีแป้ง 50 กรัมและน้ำ 50 กรัม

ถ้าเป้าหมายสูงกว่า เครื่องมือจะคำนวณน้ำที่ต้องเติม แต่ถ้าเป้าหมายต่ำกว่า จะนำเอาน้ำที่อยู่ในโดแล้วออกไม่ได้ จึงคำนวณเป็นแป้งที่ต้องเติมแทน ในตัวอย่างเดียวกัน หากต้องการ 70% ต้องเติมแป้งประมาณ 21.43 กรัม เพราะ 400 ÷ 0.70 − 550 = 21.43

สิ่งที่การปรับนี้ไม่ได้รักษาไว้

การเติมแป้งเพื่อลดเปอร์เซ็นต์น้ำทำให้ทั้งสูตรเปลี่ยน สัดส่วนของเกลือ หัวเชื้อ และส่วนผสมอื่นตามเปอร์เซ็นต์คนทำขนมปังจะลดลงหากไม่ได้ปรับตาม ควรทบทวนและปรับสมดุลทั้งสูตร ไม่ควรใช้ตัวเลขแป้งเป็นการแก้ไขแบบแยกส่วน

ใช้เฉพาะน้ำหนักกรัม ถ้วยและช้อนมีความคลาดเคลื่อนมากเกินไปสำหรับการคำนวณนี้ เครื่องมือถือว่าน้ำหนักของของเหลวที่กรอกเป็นน้ำทั้งหมด ส่วนไข่ เนย นม ธัญพืชแช่น้ำ และส่วนผสมอื่นต้องพิจารณาแยกในสูตร

เปอร์เซ็นต์น้ำเป็นเพียงอัตราส่วนของสูตร ไม่ได้ทำนายความเร็วการหมัก ความแข็งแรงของโด โพรงเนื้อขนมปัง หรือเนื้อสัมผัสสุดท้าย ชนิดและโปรตีนของแป้ง ธัญพืชเต็มเมล็ด อุณหภูมิ การนวด การพับ ความเป็นกรด และการหมัก ล้วนทำให้โดที่มีเปอร์เซ็นต์น้ำเท่ากันทำงานต่างกัน